Cordero asado con miel de flores y tartaletas de salmorejo al estilo Helios

Ana Isabel Marín Rodríguez


INGREDIENTES

Para el cordero asado con miel flores:

  • 1 bote de cebolla confitada de Helios
  • 1 bote de miel de flores de Helios
  • 1 pierna de cordero Pascual de 1 ½
  • 1 pizca de sal
  • Pimienta negra molida (con molinillo)
  • 1 ajo sin germen finamente picado
  • Tomillo en polvo
  • Aceite de oliva virgen-extra
  • 3 ó 4 gotas de agua de azahar
  • 1 litro de caldo de pollo bajo en sal
  • 1 catavinos de vino Montilla-Moriles o un vino blanco seco
  • Almendra blanca fileteada

Para las tartajeas de hojaldre:

  • 1 placa de masa de hojaldre
  • 1 sobre de azúcar vainillado
  • 1 ó 2 gotas de aroma de vainilla
  • Para la decoración: algo de almendra blanca fileteada para simular pétalos de azahar, algo de la masa sobrante para formar 3 rositas, un colorante alimenticio para repostería (rojo) y un par de hojitas de canónigos.

Para el salmorejo:

  • 1 bote de tomate Helios para untar 
  • 1 hilito de aceite de oliva virgen-extra
  • 1 y 1/2  ajo sin germen y picado
  • 1 pizca de sal
  • 3 o 4 tomates pera maduros
  • 1/2 barra de pan del día anterior
  • 6 avellanas cordobesas

PREPARACIÓN

Para el cordero mil flores:

Paso 1
Encendemos el horno y dejamos precalentando, aproximadamente durante 15 ó 20 minutos, a 200º y en modo ventilador. Es recomendable una temperatura elevada para que al introducir el cordero éste se selle, sin necesidad de pasarlo o freír, ni de usar mantequilla ni manteca. El cordero, que es carne blanca, estará solo asado y, para ello, solo usaremos aceite de oliva virgen extra para que el cocinado sea más sano.

Paso 2
Después de enjuagar y secar muy bien la pierna de cordero con papel de cocina, la colocamos sobre una tabla (limpia, seca y, a ser posible, de madera) y hacemos una serie de cortes transversales a la carne, en su parte superior y hasta llegar al hueso.

Paso 3
A continuación salpimentamos la pierna y espolvoreamos el tomillo, por ambos lados.

Paso 4
Añadimos el ajo (habiendo extraído previamente el germen del mismo) finamente picado.

Paso 5
Por último, sobre la parte superior de la pierna de cordero, rociamos un hilito de aceite de oliva virgen-extra.

Paso 6
Tapamos y procedemos a preparar el caldo de pollo bajo en sal con agua de azahar y cebolla confitada Helios.

Paso 7
Vertemos el caldo de pollo bajo en sal en una cacerola. Lo ponemos a hervir y cuando rompa a hervir añadimos 3 o 4 gotas de agua de azahar y una cucharita de cebolla confitada de Helios. Removemos hasta que se disuelvan y dejamos a fuego lento durante unos minutos. Después apagamos y dejamos un ratito con el calor residual.

Paso 8
Cuando el caldo aún este tibio, cogemos una fuente de Pírex (apta para horno, ovalada y con el largo de la pierna de cordero) y la llenamos con un dedito o dos de caldo pasado por un colador.

Paso 9
Colocamos la pierna de cordero dentro de la fuente, por el lado superior hacía arriba, e introducimos en el horno a 200º y en modo ventilador, manteniéndolo así durante 20 o 25 minutos.

Paso 10
Pasado este tiempo, sacamos la fuente del horno y rociamos, ligeramente, la pierna de cordero, por ambos lados, con la mitad de un catavinos de vino Montilla-Moriles o un vino blanco seco similar.

Paso 11
Volvemos a colocar la pierna de cordero en la fuente, por el lado del hueso hacía arriba e introducimos de nuevo la fuente en el horno a 200º y en modo ventilador, durante unos 15 o 20 minutos.

Paso 12
Sacamos la bandeja del horno y damos la vuelta a la pierna de cordero, dejando hacia arriba la parte superior de la misma, y, con ayuda de una brocha de silicona, embadurnamos la parte superior de la pierna de cordero con miel de flores Helios. Metemos otra vez la bandeja en el horno y la dejamos 10 o 15 minutos sólo con el calor residual.

Paso 13
Volvemos a sacar la bandeja del horno y colocamos las almendras blancas fileteadas, algunas ladeadas y otras incrustadas en la miel.   Para las tartajeas de hojaldre:

Paso 1
En una superficie plana, desenrollamos la placa de masa de hojaldre y, con la ayuda de un rodillo de cocina, aplanamos los bordes.

Paso 2
Espolvoreamos el azúcar vainillado tamizando con la ayuda de un colador. Después, bañamos ligeramente la placa de la masa de hojaldre con 1 o 2 gotas de aroma de vainilla.

Paso 3
Después de haber doblado la placa de la masa de hojaldre y dejarla así durante unos minutos, cortamos 6 círculos, con un diámetro de 7 centímetros, y rellenamos con ellos un molde de silicona (apto para horno) con 6 huecos en forma de tartaleta. Antes de meter en el horno, agujereamos el fondo de la masa con un tenedor y rellenamos los moldes con un puñado de garbanzos crudos, para evitar que la masa se deforme.

Paso 4
Con el horno precalentado, introducimos el molde en el horno y mantenemos a 200º, en modo ventilador, durante unos 10 o 15 minutos.

Paso 5
Sacamos, tapamos y reservamos en un lugar fresco y seco. Cuando las tartaletas estén tibias, desmoldamos y vaciamos, cuidadosamente, ya que resulta una masa muy fina y ligera.

Paso 6
A continuación, cuando estén a temperatura ambiente, rellenamos con el salmorejo al estilo Helios.

Paso 7
Para la decoración: Aprovechando los trocitos que han sobrado de la placa de la masa de hojaldre, hacemos cuatro tiritas estrechas y le damos forma de 3 rosas. Luego, con la ayuda del colorante alimenticio rojo (tono carmín), damos color a las rosas y terminamos adornándolas con algunas hojitas de canónigos.   Para el salmorejo:

Paso 1
En el vaso de una batidora, rociamos un hilito de aceite de oliva, una pizca de sal y 1 y 1/2 ajo sin germen y picado. Batimos hasta que se mezcle y reservamos.

Paso 2
Lavamos y secamos los tomates, los introducimos en agua hirviendo y los dejamos unos minutos. Después, sacamos los tomates, los escurrimos y reservamos en un lugar fresco. Cuando los tomates estén tibios, procedemos a quitarles la piel, los troceamos y reservamos.

Paso 3
Cortamos la media barra de pan (de ayer) en daditos. Vertemos en el vaso de la batidora, reservado en el paso 1 con la mezcla de aceite, sal y ajo, los daditos de pan, el tomate troceado y el medio bote de tomate Helios para untar.

Paso 4
Batimos hasta conseguir el sabor (que se puede rectificar) y la textura de miga de pan.

Paso 5
Cubrimos el vaso de la batidora con papel film y lo guardamos en la nevera.

Paso 6
Cuando las tartaletas de hojaldre estén a temperatura ambiente, procedemos a rellenarlas con el salmorejo al estilo Helios y decoramos con una avellana cordobesa cada tartaleta.