Merluza a baja temperatura, gelatina de gambón y cremas de guisante y zanahoria

Laura Delgado


INGREDIENTES

Para la gelatina de gambón:

Cremas de guisante y zanahoria:

Para la merluza a baja temperatura:

  • Salmuera (100 g por cada litro de agua)
  • Merluza
  • Aceite
  • Hiervas provenzales

PREPARACIÓN

Para la gelatina de gambón:

Paso 1
En una sartén con un poco de aceite salteamos las cabezas de los gambones aplastándolas bien para que dejen su jugo.

Paso 2
Retiramos toda las cabezas y si es necesario colamos para que no queden restos. Añadimos los gambones y los salteamos.

Paso 3
Flambeamos con brandy.

Paso 4
Añadimos tomate frito Helios receta artesana y dejamos unos minutos retirando los gambones e incorporando el caldo de pescado. Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría y las introducimos en el caldo.

Paso 5
Ponemos la mezcla en moldes individuales añadiendo un trocito de gambón en cada. Refrigeramos.   Para la crema de zanahoria y guisantes:

Paso 1
Separamos los guisantes de las zanahorias del envase de guisantes y zanahorias Helios.

Paso 2
En una cazuela pochamos puerros, añadimos los guisantes Helios con un poco de jugo y dejamos reducir. Salpimentamos, trituramos incorporando una nuez de mantequilla y un poco de leche.  Pasamos por un chino.

Paso 3
En otra cazuela pochamos cebolla, incorporamos las zanahorias y un poco de jugo del envasado. Añadimos una pizca de curry y trituramos.   Para la merluza a baja temperatura:

Paso 1
Introducimos la merluza 15 minutos en la salmuera y secamos posteriormente.

Paso 2
Envasamos al vacío con un chorro de aceite de oliva. Cocinamos a 65º durante 8 minutos.

Paso 3
Emplatamos con la gelatina, las dos cremas y la merluza decorando con huevas.