Piononos de manzana especiada

Tonio Moya


INGREDIENTES

Para el almíbar:

  • 150 g de azúcar
  • 150 g de agua
  • Una rama de canela
  • Un chorrito de ron añejo

Para crema:

  • 450 g de mermelada Helios extra de manzana
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 150 ml de nata
  • 1 yema de huevo
  • 30 g de harina de maíz
  • 1/2 cucharadita de canela en polvo
  • 1/4 de cucharadita de nuez moscada
  • 1/2 cucharadita de jengibre molido

Para el bizcocho:

  • 3 huevos L
  • 60 g de azúcar (dividido en dos partes de 30 g)
  • 40 g de harina común
  • 40 g de harina de maíz
  • 25 g de leche entera
  • Una pizca de sal

PREPARACIÓN

Para el almíbar:

Paso 1
Ponemos todos los ingredientes en un cazo y llevamos a ebullición durante un minuto. Apartamos y reservamos.   Para la crema:

Paso 1
Ponemos la nata, la yema y la harina de maíz en una jarra y batimos con la batidora.

Paso 2
Por otro lado, trituramos bien la mermelada Helios extra de manzana, la ponemos en un cazo con la mantequilla y las especias y llevamos al fuego.

Paso 3
Cuando la mermelada esté empezando a hervir le añadimos poco a poco la mezcla de la jarra sin dejar de remover hasta que hierva.

Paso 4
Extendemos la crema en un plato, tapamos con film transparente y llevamos al frigorífico.   Para el bizcocho:

Paso 1
Calentamos el horno a 200º con calor arriba y abajo sin aire.

Paso 2
Separamos las claras de las yemas.

Paso 3
Empezamos a montar las claras con la pizca de sal y a mitad del proceso les añadimos la mitad del azúcar. Seguimos batiendo hasta que estén bien firmes.

Paso 4
Por otro lado, batimos las yemas con unas varillas eléctricas. Cuando empiecen a espumar les añadimos el azúcar y seguimos hasta que blanqueen. Añadimos la leche y mezclamos hasta que se integre.

Paso 5
Tamizamos la harina y la harina de maíz y agregamos a la mezcla batiendo lo justo para que no queden grumos.

Paso 6
Con movimientos envolventes y suaves para que no se baje la masa, vamos añadiendo el merengue a la mezcla de las yemas en varias veces.

Paso 7
Cuando esté todo incorporado volcamos la mezcla en una bandeja de horno forrada con papel vegetal engrasado.

Paso 8
Horneamos durante 7-8 minutos a 200º. Al sacarlo ponemos boca abajo y aplastamos ligeramente con la bandeja de horno para que quede igualado. Despegamos el papel con cuidado y le damos la vuelta, tiene que quedar la parte dorada hacia arriba.   Para el montaje:

Paso 1
Recortamos los bordes del bizcocho para que quede recto.

Paso 2
Cortamos por la mitad la plancha de bizcocho por el lado más ancho.

Paso 3
Calamos bien con el almíbar.

Paso 4
Extendemos una capa fina de la crema de manzana en cada trozo dejando un par de centímetros en uno de los lados anchos para que no se nos salga la crema al enrollar.

Paso 5
Reservamos la crema que nos ha sobrado para poner encima de los piononos.

Paso 6
Enrollamos cada trozo por el lado más ancho, intentando que quede prieto.

Paso 7
Cortamos cada rollo en trozos de 5 cm.

Paso 8
Ponemos de pie cada uno de los piononos.

Paso 9
Echamos la crema que hemos reservado en una manga pastelera y hacemos un copete encima de cada pionono.

Paso 10
Espolvoreamos con azúcar el copete y lo quemamos con un soplete o con una pala de quemar.

Paso 11
Decoramos con una chip de manzana deshidratada y un pétalo comestible.