Semifrío de coco, frambuesa y fruta de la pasión

Joan Olle


INGREDIENTES

Para el mouse de coco:

  • 220 g de pulpa de coco
  • 8 g de hoja de gelatina
  • 300 g de claras
  • 130 g de glucosa atomizada

Para el interior de frambuesa:

Para el cremoso pasión:

  • 200 g de fruta de la pasion
  • 180 g de azúcar
  • 250 g de huevo
  • 150 g de mantequilla

Para el dacquoise de coco:

  • 300 g de claras
  • 300 g de coco rallado
  • 50 g de harina de almendra
  • 300 g de azúcar glass

Para el banyo rosado:

 

PREPARACIÓN

Para el mousse:

Paso 1
Hidratamos la gelatina y la disolvemos en el puré caliente. Enfriamos a 35°.

Paso 2
Aparte montamos las claras con la glucosa.

Paso 3
Finalmente, mezclamos todo y reservamos.   Para el interior de frambuesa:

Paso 1
Pasamos por un colador fino la mermelada Helios extra de frambuesa y calentamos una parte, que será donde disolveremos las hojas de gelatina previamente hidratada.

Paso 2
Mezclamos con el resto y congelamos   Para el cremoso pasión: 

Paso 1
Hacemos una crema con la fruta, huevo y azúcar a 85°c.

Paso 2
Reservamos y abatimos a 35°c.

Paso 3
Finalmente, emulsionamos y congelamos.   Para el dacquoise de coco:

Paso 1
Montamos la mitad de las claras con el azúcar.

Paso 2
Aparte se hace un mazapán con el coco y la almendra y la clara.

Paso 3
A continuación, se mezcla todo y, finalmente, se añaden 100 g de harina de trigo.

Paso 4
Estiramos y horneamos a 220°c.