Tarta Ágatha

Rosa María Vázquez


INGREDIENTES

Para la confitada de la mermelada de fresones:

  • 100 g de mermelada de fresones
  • 25 g de azúcar
  • 1,5 g de pectina
  • 2 g de gelatina

Para la mousse de mermelada de fresones:

Para el crujiente de avellanas:

  • 60 g de praliné
  • 35 g de chocolate con leche
  • 20 g de almendra crocanti
  • 60 g de copos de avena

Para el bizcocho Daquoise:

  • 125 g de claras de huevo
  • 100 g de azúcar
  • 50 g de almendra en polvo
  • 50 g de avellana en polvo
  • 50 g de azúcar glass
  • 25 g de harina floja

Para el cremoso de vainilla:

  • 450 g de nata
  • 70 g de azúcar
  • 4 yemas de huevo grandes
  • 10 g de pasta vainilla
  • 8 g de gelatina
  • 80 g de nata semimontada

Para el glaseado espejo de chocolate blanco:

  • 75 ml de agua mineral
  • 150 g de azúcar
  • 150 g de glucosa
  • 9 g de gelatina
  • 95 g de leche condensada
  • 150 g de chocolate blanco
  • 70 g de glaseado neutro
  • Colorante alimentario al gusto deseado

Para el craquelado:

  • 100 g de glaseado neutro
  • 25 ml de agua mineral
  • Colorante alimentario blanco con dióxido de titaneo

PREPARACIÓN

Para el confitado:

Paso 1
Se hidrata la gelatina con agua fría, se mezcla el azúcar con la pectina, la pectina nunca se  añade sola, formaría grumos.

Paso 2
Ponemos a calentar el PuraFruta de fresa, cuando esté caliente se le añade el azúcar con la pectina y vamos removiendo con unas varillas durante 3 minutos para que actúe la pectina, apartamos y le echamos la gelatina hidratada y escurrida, removemos hasta que se deshaga.

Paso 3
Tenemos preparado nuestro aro, en este caso de 14 cm, porque la tarta mide en total 17 cm. Ahora lo dejamos en el frigorífico.   Para la mousse:

Paso 1
Hidratamos la gelatina con agua fría, separamos un poco de nata para deshacer después la gelatina.

Paso 2
Montamos la nata en picos suaves, calentamos la nata y le echamos la gelatina hidratada y escurrida. Removemos y esperamos un poco que se enfríe y se lo añadimos al PuraFruta, seguidamente con movimientos envolventes integramos el PuraFruta con la nata.

Paso 3
Sacamos nuestro aro, le añadimos lo suficiente para dejar hueco al crujiente, ya que esta receta da para más cantidad y podemos poner el sobrante en unos vasitos de postre.   Para el crujiente:

Paso 1
Derretimos el chocolate y le incorporamos el praliné, puede ser comprado, el crocante y los copos.

Paso 2
Sacamos el aro del frigorífico y vamos añadiendo con mucho cuidado. Le damos forma y lo llevamos al congelador un mínimo de 4 horas.   Para el bizcocho:

Paso 1
Cogemos todos los ingredientes secos y los mezclamos bien.

Paso 2
Montamos las claras a punto de nieve y añadimos el azúcar poco a poco, cuando estén bien firmes, le vamos incorporando los ingredientes secos poco a poco con movimientos envolventes y con cuidado para que no se bajen las claras. En esta receta da para más así que el resto lo podemos congelar para otros postres.

Paso 3
Lo metemos en una manga y vamos haciendo una espiral en círculo, le espolvoreamos un poco de azúcar glass o trocitos de frutos secos.

Paso 4
Meemos en el horno precalentado a 180 grados durante 10 minutos. Dejamos enfriar y reservamos.   Para el cremoso:

Paso 1
Ponemos a hidratar la gelatina en agua fría, separamos las claras de las yemas, batimos el azúcar, yemas y vainilla mientras la nata se calienta, luego se lo añadimos a la mezcla y, sin dejar de batir, lo volcamos de nuevo en la olla. Al ser una crema inglesa  necesitaremos una lengua de gato y un termómetro ya que debe alcanzar los 84 grados. Cuando esté a esa temperatura lo apartamos y le añadimos la gelatina hidratada y escurrida y removemos hasta que se disuelva, cuando enfríe a unos 30 grados  incorporamos la nata montada en picos suaves.

Paso 2
Cogemos nuestro molde de 17 cm, ponemos como medio centímetro y lo llevamos unos minutos al congelador para qu cuando pongamos nuestro interior aguante el peso. Una vez que esté mas durito le metemos el interior congelado cubrimos con más cremoso, pero no hasta arriba, ya que vamos a poner nuestro bizcocho.

Paso 3
Llevamos al congelador un mínimo 4 horas o más.   Para el glaseado:

Paso 1
Ttroceamos el chocolate y ponemos en una olla el agua, glucosa y el azúcar. Hervimos hasta los 103 grados, incorporamos la gelatina hidratada y escurrida y añadimos al chocolate. Removemos hasta disolver el chocolate, después la leche condensada y, por último, el glaseado neutro. Añadimos el color elegido y emulsionamos con la batidora de mano. Este glaseado debe utilizarse a unos 35 grados.   Para el craquelado:

Paso 1
Mezclamos todos los ingredientes, debe de quedar muy blando, podemos utilizar otros colorantes, pero primero el blanco porque si no, no sale. Este último debe de estar a unos 50-55 grados.

Paso 2
Cogemos nuestra tarta congelada, la ponemos en una base y volcamos el glaseado de color a 35 grados, primero por el borde y luego el resto.

Paso 3
Rápidamente cogemos una espátula y le echamos el craquelado, escurrimos un poco y rápido deslizamos sobre la superficie de la tarta.

Paso 4
La decoramos al gusto y la dejamos descongelar en el frigorífico.