Tarta de mousse de chocolate y limón y mousse de chocolate blanco y fresa con gelatina de frambuesas y fresas

Sonia Andrés


INGREDIENTES

Para el glaseado de chocolate espejo:

  • 120 ml de nata
  • 180 g de azúcar
  • 140 ml de agua
  • 60 g de cacao en polvo
  • 6 g de gelatina en hojas

Para la gelatina de frambuesa y fresa:

Para el mousse de chocolate blanco y fresas:

  • 350 g de fresas congeladas
  • 200 g de nata
  • 140 g de chocolate blanco
  • 4 hojas de gelatina

Para el mousse de chocolate con leche y limón:

  • 75 g de nata líquida
  • 50/60 g de zumo de limón
  • 200 g de chocolate con leche
  • 40 g de mantequilla
  • 1 piel de limón
  • 100 g de nata semi montada
  • 3 hojas de gelatina
  • 30/40 g de mermelada Helios extra de higo

Para el merengue italiano:

  • 2 claras de huevo
  • 31 g de azúcar glass para merengar las claras
  • 94 g de azúcar normal
  • 29 g de agua

PREPARACIÓN

Para el glaseado de chocolate espejo:

Paso 1
Ponemos la gelatina en un recipiente con agua muy fría, calculamos el agua en función del peso de las hojas, multiplicamos el peso de las hojas por 7 y nos dará la cantidad de agua que necesitamos.

Paso 2
Esperamos hasta que se hidrate bien.

Paso 3
Escurrimos el exceso de agua y reservamos a un lado.

Paso 4
Por otra parte , en un cazo pequeño, calentamos la nata, el azúcar y el agua.

Paso 5
Agregamos a continuación el cacao en polvo y llevamos a ebullición sin parar de remover.

Paso 6
Cocinamos a fuego medio hasta alcanzar los 103º. Importante no dejar de remover constantemente con una espátula o unas varillas para evitar que la preparación se pegue en el fondo del cazo.

Paso 7
Retiramos del fuego y dejamos enfriar a 60°.

Paso 8
En ese momento debemos añadir ya la gelatina hidratada y escurrida y removemos rápidamente hasta que se disuelva completamente.

Paso 9
Hacemos el glaseado de un día para otro para que coja cuerpo.

Paso 10
Utilizamos el glaseado espejo entre 30°-35°.   Para la gelatina de frambuesa y fresa:

Paso 1
Ponemos en un cazo el agua la mermelada Helios extra de frambuesa y las fresas congeladas.

Paso 2
Cuando se ablanden las fresas lo pasamos por la thermomix o por un túrmix.

Paso 3
Una vez triturada la mezcla la ponemos de nuevo en el cazo y cuando se caliente a unos 60° o un poco más lo retiramos del fuego y le añadimos una en una las hojas de gelatina disolviéndolas con unas varillas.   Para el mousse de chocolate blanco y fresas:

Paso 1
Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría.

Paso 2
Ponemos en un cazo la nata, las fresas y el chocolate blanco.

Paso 3
Cuando el chocolate se funda y las fresas se ablanden, pasamos la mezcla por un túrmix o thermomix.

Paso 4
Ponemos en el cazo de nuevo hasta que alcance una temperatura de 60° o un poco más.

Paso 5
Por último, retiramos del fuego cuando la mezcla alcance la temperatura deseada y deshacemos de una en una las hojas de gelatina.   Para el mousse de chocolate con leche y limón:

Paso 1
Hidratamos la gelatina.

Paso 2
Infusionamos la nata con la piel de limón.

Paso 3
Retiramos la piel del limón y añadimos de una en una las hojas de gelatina y disolvemos con unas varillas.

Paso 4
Fundimos el chocolate.

Paso 5
Agregamos el chocolate fundido.

Paso 6
Ligamos y añadimos el zumo de limón.

Paso 7
Cuando se atempere a 35º, agregamos la mantequilla, mezclamos con varillas y emulsionamos con túrmix.

Paso 8
Semimontamos los 100 g de nata y agregamos poco a poco la mezcla anterior mediante movimientos envolventes con una espátula flexible.

Paso 9
Cuando coloquemos el mouse en el molde con una cuchara pequeña le agregamos trozos de mermelada Helios extra de higo de 30 a 40 g aproximadamente.   Para el merengue italiano:

Paso 1
Ponemos a cocer el azúcar normal con el agua.

Paso 2
Montamos las claras con el azúcar glass.

Paso 3
Una vez que el azúcar cocido esté a 121 °C y la claras estén montadas, echamos el azúcar cocido en hilo fino, sin dejar de mover con las varillas de la batidora.

Paso 4
A velocidad media o lenta dejamos que se enfríe el merengue.

Paso 5
Cuando el merengue esté firme que no se caiga del bol de la batidora, es el momento de ponerlo en una manga pastelera con la boquilla que vayamos a usar.

Paso 6
En una bandeja de horno con papel de horno hacemos las formas deseadas y dejamos secar y cuando seque horneamos a 90°.   Para el montaje:

Paso 1
Para el montaje utilizamos un molde Trinity de Silikomart. Primero realizamos la gelatina de frambuesa y fresa y la incorporamos al aro más pequeño y la dejamos congelar de 5 a 6 horas.

Paso 2
Una vez congelada la gelatina de frambuesa y fresa, empezamos a elaborar el mousse de fresa y chocolate blanco.

Paso 3
Una vez elaborado, dejamos enfriar un poco para que coja cuerpo y rellenamos el aro mediano por la mitad.

Paso 4
Incorporamos la gelatina de frambuesa y fresa y presionamos un poco y rellenamos con el mousse de fresa que nos queda.

Paso 5
Lo dejamos congelar de 6 a 7 horas.

Paso 6
Hacemos el glaseado de chocolate de un día para otro. Una vez hayan pasado las 6-7 horas, hacemos el mousse de chocolate e incorporamos la mitad del mousse en el aro más grande del molde y colocamos los dos rellenos de antes.

Paso 7
Tapamos con el mousse de chocolate que nos queda y congelamos de 7-8 horas.

Paso 8
Cuando esté bien congelado, elaboramos un merengue italiano o francés, dejamos secar y horneamos a 90°.

Paso 9
Derretimos el glaseado poco a poco en el microondas y cuando esté a una temperatura de 30-35° glaseamos la tarta y la decoramos con frambuesa, merengue seco y purpurina dorada comestible.